El Universal
La comida no me deja pensar. Las cartas abundantes y las mesas plenas en viandas nos pueden sumergir en un oscuro mar de inanición creativa. Acaso por dicho motivo he intentado mantenerme al resguardo de la seducción culinaria. Además de eso, la pedantería gastronómica ha llegado a niveles de inmenso ridículo y en la actualidad los cocineros se dicen artistas porque mezclan el cilantro con la frambuesa. Y ni qué decir de los vinos que se prestan a la palabrería sin límites. Hay que regar la comida con vinos, por supuesto, sentir sus efectos, pero en lo personal me niego a sostener una conversación acerca de las virtudes de las uvas cada vez que doy un sorbo a la copa. El placer de los sentidos abandona su ser animal y busca un sentido espiritual y humano en el gusto, pensaba Baltasar Gracián. Ese es el principio del arte culinario, pero lo contrario no deja de ser también evocador: comer con la pasión y ansiedad de una bestia que sólo busca saciarse para vivir. Yo no despreciaría tan fácilmente esta felicidad sin palabras, este comer por mera atracción corporal.
Escribe Hans-Georg Gadamer que el buen gusto está siempre seguro de su juicio, es un aceptar o un rechazar que no conoce razones ni vacilaciones y que no está pendiente de los demás. No existe propiamente un mal gusto sino, en todo caso, una ausencia de gusto. Formarse un gusto requiere de un camino largo, personal e intransitable por otro que no sea uno mismo. Los alemanes son mejores filósofos que los franceses porque apenas si se detienen en la comida. Esta es una afirmación mía y de tan general es absurda, pero si Charles de Gaulle opinaba de Francia que un país con tal cantidad de quesos es ingobernable, entonces lo contrario tiene también sentido: en un país sin muchos quesos ni vinos las ideas pueden gobernarse e incluso ordenarse en un sistema.
Yo pruebo vinos desde hace veinticinco años y nunca se me verá dando cátedras sobre lo que ofrezco a mi estómago. Me alienta el pensar que puedo hozar en un plato con alegría animal y que al mismo tiempo sé exactamente que es lo que me gusta y qué es lo que no tolero ni a dos metros de distancia (siempre habrá un par de excepciones). El gusto se gana con el tiempo. Un cocinero creativo es en verdad una rareza porque si no dispone de un gusto nacido de la experiencia, de conocimiento y sencillez difícilmente podrá crear objetos placenteros. De entrada los cocineros que se consideran a sí mismos artistas y obran en consecuencia pueden hacerse a un lado ya que han dado de entrada un mal paso. La primera regla que debe seguir un buen cocinero es considerarse obrero no artista, y la segunda es seguir siendo obrero. Y la tercera es morirse siendo un obrero. Por estas razones es que no se come bien en los restaurantes de moda y por lo común resulta menos decepcionante ir en busca de las tradicionales y modestas fondas de toda la vida (yo he dejado de ir porque la televisión a todo volumen y la pobreza de los platos han ido ganando la batalla). Se ha hecho común que los cocineros de los restaurantes de moda se paren en tu mesa para recitarte los ingredientes de sus platillos. Son una monserga y si lo que desean es salir de la cocina para distraerse pues adelante —debe haber cerca algún parque— pero no a costa de quienes estamos en su mesa. Creo que es más sustancioso, aunque no es teatral, leer la descripción de los platillos en una carta y que cada quien tome su tiempo para decidir.
Debe ser una perversión, pero cada vez me gusta más la comida en la literatura que en la mesa. Cuando leí las memorias de Robert Seelig acerca de sus paseos con el escritor Robert Walser, me sorprendió la sencillez de sus alimentos en las tabernas o restaurantes que iban encontrando a su paso en los alrededores de Appenzel, en Suiza. Vermut, sopa, filete, papas, pastel, helado de vainilla y un vino de Neuchâtel. Ahora es tan difícil la sencillez. Y nadie debería preguntar a los cocineros o meseros sobre sus recomendaciones para la comida pues casi todas las veces elegirán una tontería costosa la cual tienen a la mano justo para engañar a los incautos. No hay que fiarse de los gustos ajenos y esto incluye a los mismos cocineros. Lo más rentable es leer la carta con cuidado, basarte en tu intuición y sobre todo rezar un par de buenas oraciones para no morir envenenados. En México todavía con un poco de suerte se come bien en algunos mercados, en las fondas y en uno que otro restaurante guiado por buena mano. Las manías serviles, presuntuosas y en esencia profundamente ignorantes son en realidad el pan de todos los días en los restaurantes caros. Y las excepciones van en caída.
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